Tháng 01, 2019
Thứ ba
Thứ Bảy, ngày 16/03/2019 08:14 AM (GMT+7)

Các nước Châu Á đã làm gì để gìn giữ những món ăn quốc hồn quốc túy?

Khắp nơi trên Châu Á, các quốc gia gìn giữ các sản phẩm làng nghề truyền thống như thế nào? Sự chung sống giữa các sản phẩm hiện đại và cổ truyền ra sao?

Mỗi quốc gia đều có những sản vật cổ truyền đáng tự hào với bề dày lịch sử kéo dài hàng trăm năm. Tuy nhiên, đứng trước xu thế hiện đại hóa và hội nhập thế giới, các giá trị truyền thống được gìn giữ như thế nào để có thể hòa hợp chứ không hòa tan?

Nhật Bản – Xứ sở mực bơi cá lội và nước mắm cổ truyền

Là một đảo quốc nằm giữa Thái Bình Dương, Nhật Bản có tiềm lực rất lớn về các ngành hàng hải mà cụ thể là khai thác hải sản và chế biến nước mắm. Các địa phương ven biển của đất nước này đều có riêng cho mình một dòng nước mắm đặc trưng.

Tỉnh Akita ở bờ biển phía tây Nhật Bản nổi tiếng với món nước mắm cá cát sailfin, trong khi tỉnh Niigata có những làng nghề truyền thống về nước mắm cá mòi lên men. Không chỉ lấy thịt cá, các địa phương ở đảo quốc Mặt Trời mọc còn tận dụng cả đầu, xương hay các thành phần khác của cá để làm mắm. Ngoài cá, mực, tôm hay các loại hải sản cũng được sử dụng một cách đầy sáng tạo.

Các nước Châu Á đã làm gì để gìn giữ những món ăn quốc hồn quốc túy? - 1

Nhật Bản là đảo quốc được vây quanh bởi đại dương rộng lớn, giúp quốc gia này có nguồn tài nguyên biển dồi dào. Ảnh: NHK.

Đến thập niên 1990, các bộ ngành có liên quan đã bắt tay vào soạn thảo chuẩn mực cho các dòng nước mắm sản xuất thương mại. Cùng lúc, một số làng nghề nước mắm ở Nhật đứng trước nguy cơ phải đóng cửa vì sự suy giảm cá đánh bắt được, điều kiện thời tiết không thuận lợi khiến lượng cá mòi, cá hồi, tôm và mực bị giảm sút nghiêm trọng.

Các quy chuẩn về sản xuất nước mắm đã được ban hành, nhưng lượng hải sản thiếu hụt khiến nước mắm không thể bảo đảm sản xuất đúng chuẩn mực, khiến ngành nước mắm điêu đứng. Bước sang đầu thế kỷ 21, ngành công nghiệp ‘ra tay’ giúp cứu vãn tình hình.

Các nước Châu Á đã làm gì để gìn giữ những món ăn quốc hồn quốc túy? - 2

Ngành công nghiệp hiện đại đã 'ra tay' kịp thời, cứu nước mắm truyền thống Nhật Bản tránh rơi vào nguy cơ bị xóa sổ. Ảnh: Serious Eats.

Các công ty đứng ra quy hoạch hoạt động đánh bắt thủy hải sản truyền thống của ngư dân, bỏ vốn và đầu tư trang thiết bị cũng như nghiên cứu phát triển phương pháp đánh bắt hiệu quả hơn. Liên đoàn nước mắm Hokkaido được thành lập vào năm 2008 với sự tham gia của hàng chục công ty, tận dụng tối đa nguồn hải sản địa phương và phát triển dòng nước mắm đúng theo quy chuẩn của chính phủ.

Tương tự, tỉnh Miyagi với Viện nghiên cứu Kesennuma đã tạo ra sản phẩm nước mắm với nguồn hải sản địa phương và liên kết với các nhà hàng lớn trong vùng để sử dụng sản phẩm của viện. Các làng nghề tỉnh Oita vào năm 2004 đã phát triển dòng nước mắm cá luộc phối hợp cùng công ty công nghệ Oita, sản phẩm này sử dụng thịt của một loài cá nước ngọt giúp tạo ra mùi hương nước mắm độc đáo.

Các nước Châu Á đã làm gì để gìn giữ những món ăn quốc hồn quốc túy? - 3

Nước mắm ở Nhật Bản đóng vai trò quan trọng bên cạnh những gia vị hương liệu khác trong bữa ăn. Ảnh: Soy Ginger.

Tại Aichi, Hợp tác xã Công nghiệp chế biến các sản phẩm hàng hải Toyoween đã phát triển loại nước mắm sử dụng cá cơm Nhật Bản với sự hợp tác với Viện nghiên cứu công nghiệp Aichi. Sản phẩm này đã đạt được giải thưởng quốc gia về các sản phẩm của doanh nghiệp vừa và nhỏ.

Ở xứ sở Phù Tang, việc phối hợp nhịp nhàng giữa các làng nghề truyền thống và những công ty với thế mạnh về công nghệ đã giúp sản phẩm nước mắm của quốc gia này vừa đáp ứng được tính truyền thống mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn mới.

Kim chi cay nồng từ Hàn Quốc đến Trung Hoa

Nhắc đến Hàn Quốc, không thể không nhắc đến kim chi, món ăn quốc hồn quốc túy của quốc gia này. Kim chi in dấu ấn sâu đậm trong mắt bạn bè quốc tế đến nỗi đôi khi Hàn Quốc còn được gọi là “xứ sở kim chi”. Dù có lịch sử lâu đời lên đến hàng trăm năm, kim chi vẫn khó giữ được thế thượng phong khi thời đại hội nhập toàn cầu kéo đến.

Dọc theo chiều dài Bán đảo Triều Tiên, có đến hơn 180 loại kim chi khác nhau được công nhận chính thức. Ở phía bắc, nơi lạnh hơn so với ở miền nam, kim chi thường có xu hướng ít muối và nhiều ớt hơn, giúp món ăn trở nên cay nóng hơn để ăn trong thời tiết lạnh. Các làng nghề kim chi nổi tiếng ở Hàn Quốc có thể kể đến tỉnh Jeolla, Gyeongsang hay Pyongan gần thủ đô Bình Nhưỡng của Triều Tiên.

Các nước Châu Á đã làm gì để gìn giữ những món ăn quốc hồn quốc túy? - 4

Kim chi dẫu là thương hiệu của Hàn Quốc, nhưng quốc gia này phải nhập khẩu số lượng lớn kim chi 'made in China'. Ảnh: Taste.

Tuy là quốc thực của Hàn Quốc và được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại, trớ trêu thay quốc gia này phải nhập khẩu 73 triệu USD món ăn này từ Trung Quốc mỗi năm, trong khi chỉ xuất khẩu được 58,4 triệu USD cho thị trường toàn cầu (số liệu năm 2006). Như vậy có thể nói, kim chi Hàn Quốc đang làm giàu cho Trung Quốc.

Khi lượng kim chi nhập khẩu từ Trung Quốc đạt đến đỉnh điểm vào năm 2005, giới chức Hàn Quốc phát hiện kim chi từ quốc gia láng giềng sản xuất có nhiễm ký sinh trùng và ra lệnh ngừng nhập khẩu. Những tưởng điều này sẽ tạo điều kiện giúp kim chi quốc nội phát triển, nhưng hàng loạt tên tuổi kim chi trong nước cũng bị phát hiện nhiễm trùng tương tự, khiến món ăn này trở nên khan hiếm.

Các nước Châu Á đã làm gì để gìn giữ những món ăn quốc hồn quốc túy? - 5

Hiệp hội Kim chi Quốc gia Hàn Quốc đã kịp thời cứu vãn kim chi quốc nội trước những mối nguy và tiến hành quảng bá món ăn này rộng rãi khắp thế giới. Ảnh: Arirang Kimchi.

Đứng trước tình hình đó, các công ty lớn trong ngành thực phẩm Hàn Quốc đứng ra thành lập Hiệp hội Kim chi Quốc gia, có trách nhiệm ‘giải cứu’ kim chi khỏi hàng tấn vòng vây khó khăn. Ngay từ khi được thành lập, hiệp hội đã thúc đẩy sản xuất rau cải nguyên liệu giúp tăng doanh thu cho nông dân, nâng cao các chuẩn mực trong dây chuyền sản xuất để kim chi bán ra phải sạch và không nhiễm khuẩn.

Mỗi làng nghề kim chi ở từng tỉnh của Hàn Quốc được công nhận là làng nghề cổ truyền, tạo động lực giúp sản phẩm kim chi quốc nội phát triển và giảm phụ thuộc vào nhập khẩu từ Trung Quốc.

Bên cạnh đó, hiệp hội này còn quảng bá rộng rãi món ăn kim chi đến mọi ngóc ngách trong sinh hoạt thường ngày, mở ủy ban quốc tế về kim chi trên khắp thế giới. Kim chi được chọn là món ăn chính thức trong World Cup 2002, Á vận hội 2018 và Thế vận hội Mùa đông 2018 được tổ chức ở quốc gia này.

Lịch sử 3.000 năm tuổi của nước tương Trung Quốc

Với đường bờ biển dài và điều kiện khí hậu thuận lợi trải dài giúp Trung Quốc trở thành thiên đường của người sành ăn với vô số loại hải sản và trái cây. Ẩm thực xứ Trung còn thêm phong phú bởi vô vàn các loại nước tương và những hương vị, gia vị đi kèm.

Nước tương ở Trung Quốc chiếm vai trò quan trọng, hầu hết các món ăn đều sử dụng nước tương để nêm hoặc chấm. Theo một khảo sát năm 2013, tỷ lệ người sử dụng nước tương chiếm đến 90,2% khi so sánh với các loại gia vị khác.

Các nước Châu Á đã làm gì để gìn giữ những món ăn quốc hồn quốc túy? - 6

Có lịch sử hàng ngàn năm, công thức bí mật truyền từ đời này sang đời khác, nước tương ở Trung Quốc là một thứ gia vị không thể thiếu trong mọi bữa ăn. Ảnh: Canacopegdl.

Loại nước chấm này ra đời từ ít nhất 3.000 năm trước. Với lối sản xuất truyền thống và khép kín trong từng hộ gia đình, nước tương Trung Quốc vẫn giữ được hương vị cổ truyền với công thức bí mật được truyền qua nhiều thế hệ.

Tuy vậy, đứng trước nhu cầu ngày càng tăng của người sử dụng, ngành công nghiệp phải nhúng tay vào để sản xuất nước tương. Thách thức đặt ra là vừa đảm bảo sản xuất với số lượng lớn, vừa giữ được hương vị truyền thống cũng như phát triển các làng nghề lâu đời.

Tính đến hiện tại, ngành công nghiệp nước tương vẫn được nắm bởi ba thương hiệu lớn, gồm Tongwan, Wanjiaxiang và Jinlan & Weiwang – ba tên tuổi này chia sẻ 80% thị trường nước tương ở xứ đảo, phần còn lại là các hãng nước tương công nghiệp nhỏ lẻ và những hộ gia đình có lịch sử làm nước tương lâu đời.

Các nước Châu Á đã làm gì để gìn giữ những món ăn quốc hồn quốc túy? - 7

Đứng trước xu thế mới của thời đại, các làng nghề truyền thống phải kết hợp với các công ty lớn để sản xuất những dòng sản phẩm nước tương vừa giữ được chất truyền thống mà vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ảnh: Epicurious.

Trước đây, khi quá trình công nghiệp hóa chưa chạm đến nước tương, mỗi thương hiệu hộ gia đình có cách sản xuất nước tương khác nhau, dẫn đến sự thiếu đồng nhất trong quy chuẩn về an toàn thực phẩm hoặc thiếu dinh dưỡng cho người sử dụng. Khi các công ty lớn bắt đầu tham gia sản xuất nước tương, họ đã đặt ra những chuẩn mực giúp nâng cao chất lượng của nước tương, từ đó giúp các làng nghề phát triển theo hướng tích cực hơn.

Các nhà máy sản xuất nước tương phối hợp với những cơ sở sản xuất địa phương để cùng phát triển dòng nước tương đặc trưng của vùng, cũng như sử dụng nguyên liệu có sẵn ở từng tỉnh thành, giúp tạo nguồn lao động địa phương và khai thác tối đa tài nguyên sẵn có.

Như vậy, một mặt nước tương truyền thống và nước tương công nghiệp phải cạnh tranh lẫn nhau để có được miếng bánh thị phần, mặt khác các nhà máy phải dựa vào bề dày lịch sử của những làng nghề để phát triển cũng như những hộ gia đình phải sản xuất theo quy chuẩn hiện đại nhằm đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Các nước Châu Á đã làm gì để gìn giữ những món ăn quốc hồn quốc túy? - 8

Mỗi quốc gia đều có những món sản vật truyền thống đáng tự hào và trân quý. Đứng trước xu thế hiện đại hóa - toàn cầu hóa, những món ăn truyền thống không chỉ được áp lên những tiêu chuẩn mới để phù hợp với thời đại, mà qua đó cần được bảo tồn và nhân rộng để gìn giữ quốc hồn quốc túy của dân tộc.

Quang Niên

Tin đọc nhiều

Cấy virus HIV vào tủy để cứu những bệnh nhân chết dần chết mòn vì nghẹt thở Những bệnh nhân mắc phải căn bệnh tai quái này chia sẻ rằng,...
Đẹp ma mị hình ảnh Siêu Mặt Trăng cuối cùng trong năm 2019 Siêu Mặt Trăng lần ba và cũng là lần cuối cùng của năm 2019...
Chế tạo thành công kim loại lỏng, giãn về mọi hướng như Terminator Kim loại này được tạo thành bằng cách thêm các hạt sắt vào...
Trí tuệ nhân tạo: Ngành 'trọng nam khinh nữ' bậc nhất thế giới? Đứng trước làn sóng phát triển mạnh mẽ của trí tuệ nhân tạo...